Mad med saft og kraft (10)
Lammeculotte i saltdej
Lyder det både besværligt og tosset at rulle sin middagsmaden ind i en tung dej, der tilmed er alt for salt – og så kaste den ind i gløderne? Så prøv denne her opskrift! Så forstår du, hvad alt det der med saltdej handler om. Ligesom med tilberedning i stegeso, bliver det kød, du tilbereder på denne måde, både mørere og mere saftigt end ellers. Og så efterlader det et uudsletteligt indtryk i sjælen, når du rager nogle sortsværtede dejpakker ud af den varme aske med dramatiske fagter og sætter dem foran dine sultne middagsgæster, der sidder klar under parasollen med løftede knive. Deres tavshed varer kun indtil de får banket dejen af og sat tænderne i kødet. Det er en opskrift, du må love mig at prøve en dag!
Til 4 personer:
4 lammeculotter á ca. 200 g
salt og peber
Saltdej:
500 g salt
500 g hvedemel
vand
Bland salt og hvedemel, og saml saltdejen med vand lidt ad gangen. Dejen skal være fast, nærmest hård. Del dejen i 4 stykker, og rul eller tryk delene ud i 1 cm’s tykkelse. Pak derefter hver lammeculotte ind i dej, og luk omhyggeligt ved at presse den godt sammen i siderne. Pakkerne lægges direkte i bålets gløder og vendes med jævne mellemrum. Du skal ikke blive forskrækket over, at dejen bliver sort og brændt.
Culotterne er færdige efter ca. 35-40 min. Derefter pilles dejen af, og kødet er klar til servering.
Skær kødet i skiver og serverer det med den stegte kartoffelsalat med peberrod og persille.
Stegt kartoffelsalat med peberrod og persille
Til 4 personer:
godt ½ kg nye kartofler
citronsaft
150 g røget bacon
2 stk. bananskalotteløg
1 dl bredbladet persille
½ dl peberrod
salt og peber
rapsolie til stegning
Vask kartoflerne grundigt, men behold skrællen på. Kog dem i letsaltet vand med lidt citronsaft (kan evt. gøres dagen før).
Imens kartoflerne koger, hakkes den bredbladede persille, og peberroden høvles. Begge dele stilles til side.
Skær herefter bacon og skalotteløg i strimler, og rist dem på en pande. Tag panden af, når indholdet er gyldent.
Dernæst halverer du de kogte kartofler på den korte led. Kom nu rapsolie på en pande, og varm den op. Kartoflerne lægges i den varme olie på skærefladen. Herefter anbringes bacon og skalotteløg over kartoflerne, og når du har smagt til med salt og peber, tager du panden væk fra varmen.
Anret det hele i en skål, og drys med persille og peberrod. Kartoffelsalaten kan serveres både lun og kold.
Braiseret oksesteg med øl og urter
Til 4 personer:
800 g afpudset oksesteg – fx tykkam eller tyksteg
½ mørk øl
¾ l fond (se nedenfor)
½ dl mørk balsamico
2 store gulerødder
4 små skalotteløg
2 pastinakker
knoldselleri
1 stk. laurbærblad
1 lille bdt. løvstikke
salt og peber
smør til bruning
Brun oksestegen i smør på en pande, og krydr den med salt og peber.
Rens, skræl og skær derefter grøntsagerne i grove stykker, hak løvstikken på nær en enkelt stilk, og læg hele molevitten plus løvstikkestilken og laurbærbladet i en stegeso. Krydr med salt og peber. Anbring herefter stegen oven på grøntsagerne, og hæld øl, fond og balsamico ved. Stegesoen stilles direkte ind i bålets gløder, og retten braiserer under låg i ca. 45-50 min.
Server rygende varm direkte fra stegesoen med hakket løvstikke og brød til.
Kalvefond
Til 1 liter kalvefond:
Ca. 2 kg kalveskank
2 løg
2 porrer
2-3 gulerødder
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sorte peberkorn
2 stk. laurbærblade
1 – 2 spsk. salt
4 l vand
Begynd gerne dagen i forvejen med kalvefonden:
Brun kalveskanken i ovn ved 225 C – meget gerne med halvdelen af grøntsagerne, som er renset, skyllet og skåret i passende stykker. Sæt herefter det hele over i koldt vand, og lad det koge op. Skum for fedt og urenheder. Tilsæt salt og lad det koge op igen.
Tomatpuréen dampes fri for væde på en pande. Tilsæt den sidste halvdel af grøntsagerne sammen med laurbær, peber og tomatpuré. Fonden skal koge igennem i 6-8 timer under låg. Under hele kogningen skal der skummes for urenheder. Det er vigtigt, at fonden ikke koger ved for høj varme, det vil gøre den færdige fond grumset.
Sigt igennem et klæde og stil i køleskab indtil den skal bruges. Overskydende fond kan fryses ned i mindre portioner til senere brug.
Røget unghane med brombærkompot
Til 4 personer:
1 hel unghane eller 4 stk. unghanebryst
salt og peber
400 g friske brombær
2-3 spsk. sukker
lidt mynte
røgsmuld
Rens og tør unghanebrysterne, og krydr dem med salt og peber. Tænd så op med kul i røgovnen. Når kullene gløder, tilsætter du en god håndfuld røgsmuld og lægger unghanebrysterne på risten, hvor de ryges i 20-25 min. Hvis røgen dør ud, tilsættes en håndfuld røgsmuld mere.
Mens det ryger lystigt, hakker du mynten fint og skyller brombær. Bærrene lægges i en lille kasserolle, hvorefter de forsigtigt varmes op og jævnligt vendes rundt. Drys derefter med sukker, tag bærrene fra varmen, og vend den finthakkede mynte i.
Server kompotten lun til unghanebrystet som en dejlig frokostret, evt. med brød, hvis du synes. Eller måske som natmad.
Lyder det både besværligt og tosset at rulle sin middagsmaden ind i en tung dej, der tilmed er alt for salt – og så kaste den ind i gløderne? Så prøv denne her opskrift! Så forstår du, hvad alt det der med saltdej handler om. Ligesom med tilberedning i stegeso, bliver det kød, du tilbereder på denne måde, både mørere og mere saftigt end ellers. Og så efterlader det et uudsletteligt indtryk i sjælen, når du rager nogle sortsværtede dejpakker ud af den varme aske med dramatiske fagter og sætter dem foran dine sultne middagsgæster, der sidder klar under parasollen med løftede knive. Deres tavshed varer kun indtil de får banket dejen af og sat tænderne i kødet. Det er en opskrift, du må love mig at prøve en dag!
Til 4 personer:
4 lammeculotter á ca. 200 g
salt og peber
Saltdej:
500 g salt
500 g hvedemel
vand
Bland salt og hvedemel, og saml saltdejen med vand lidt ad gangen. Dejen skal være fast, nærmest hård. Del dejen i 4 stykker, og rul eller tryk delene ud i 1 cm’s tykkelse. Pak derefter hver lammeculotte ind i dej, og luk omhyggeligt ved at presse den godt sammen i siderne. Pakkerne lægges direkte i bålets gløder og vendes med jævne mellemrum. Du skal ikke blive forskrækket over, at dejen bliver sort og brændt.
Culotterne er færdige efter ca. 35-40 min. Derefter pilles dejen af, og kødet er klar til servering.
Skær kødet i skiver og serverer det med den stegte kartoffelsalat med peberrod og persille.
Stegt kartoffelsalat med peberrod og persille
Til 4 personer:
godt ½ kg nye kartofler
citronsaft
150 g røget bacon
2 stk. bananskalotteløg
1 dl bredbladet persille
½ dl peberrod
salt og peber
rapsolie til stegning
Vask kartoflerne grundigt, men behold skrællen på. Kog dem i letsaltet vand med lidt citronsaft (kan evt. gøres dagen før).
Imens kartoflerne koger, hakkes den bredbladede persille, og peberroden høvles. Begge dele stilles til side.
Skær herefter bacon og skalotteløg i strimler, og rist dem på en pande. Tag panden af, når indholdet er gyldent.
Dernæst halverer du de kogte kartofler på den korte led. Kom nu rapsolie på en pande, og varm den op. Kartoflerne lægges i den varme olie på skærefladen. Herefter anbringes bacon og skalotteløg over kartoflerne, og når du har smagt til med salt og peber, tager du panden væk fra varmen.
Anret det hele i en skål, og drys med persille og peberrod. Kartoffelsalaten kan serveres både lun og kold.
Braiseret oksesteg med øl og urter
Til 4 personer:
800 g afpudset oksesteg – fx tykkam eller tyksteg
½ mørk øl
¾ l fond (se nedenfor)
½ dl mørk balsamico
2 store gulerødder
4 små skalotteløg
2 pastinakker
knoldselleri
1 stk. laurbærblad
1 lille bdt. løvstikke
salt og peber
smør til bruning
Brun oksestegen i smør på en pande, og krydr den med salt og peber.
Rens, skræl og skær derefter grøntsagerne i grove stykker, hak løvstikken på nær en enkelt stilk, og læg hele molevitten plus løvstikkestilken og laurbærbladet i en stegeso. Krydr med salt og peber. Anbring herefter stegen oven på grøntsagerne, og hæld øl, fond og balsamico ved. Stegesoen stilles direkte ind i bålets gløder, og retten braiserer under låg i ca. 45-50 min.
Server rygende varm direkte fra stegesoen med hakket løvstikke og brød til.
Kalvefond
Til 1 liter kalvefond:
Ca. 2 kg kalveskank
2 løg
2 porrer
2-3 gulerødder
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sorte peberkorn
2 stk. laurbærblade
1 – 2 spsk. salt
4 l vand
Begynd gerne dagen i forvejen med kalvefonden:
Brun kalveskanken i ovn ved 225 C – meget gerne med halvdelen af grøntsagerne, som er renset, skyllet og skåret i passende stykker. Sæt herefter det hele over i koldt vand, og lad det koge op. Skum for fedt og urenheder. Tilsæt salt og lad det koge op igen.
Tomatpuréen dampes fri for væde på en pande. Tilsæt den sidste halvdel af grøntsagerne sammen med laurbær, peber og tomatpuré. Fonden skal koge igennem i 6-8 timer under låg. Under hele kogningen skal der skummes for urenheder. Det er vigtigt, at fonden ikke koger ved for høj varme, det vil gøre den færdige fond grumset.
Sigt igennem et klæde og stil i køleskab indtil den skal bruges. Overskydende fond kan fryses ned i mindre portioner til senere brug.
Røget unghane med brombærkompot
Til 4 personer:
1 hel unghane eller 4 stk. unghanebryst
salt og peber
400 g friske brombær
2-3 spsk. sukker
lidt mynte
røgsmuld
Rens og tør unghanebrysterne, og krydr dem med salt og peber. Tænd så op med kul i røgovnen. Når kullene gløder, tilsætter du en god håndfuld røgsmuld og lægger unghanebrysterne på risten, hvor de ryges i 20-25 min. Hvis røgen dør ud, tilsættes en håndfuld røgsmuld mere.
Mens det ryger lystigt, hakker du mynten fint og skyller brombær. Bærrene lægges i en lille kasserolle, hvorefter de forsigtigt varmes op og jævnligt vendes rundt. Drys derefter med sukker, tag bærrene fra varmen, og vend den finthakkede mynte i.
Server kompotten lun til unghanebrystet som en dejlig frokostret, evt. med brød, hvis du synes. Eller måske som natmad.
