Opskrifter til programmet.

Bouillabaisse

Ingredienser

1 kg blåmuslinger
6 stk tomater
1½ stk fennikel
4 stk porre
2-3 fed hvidløg
2-3 spsk olivenolie
½ tsk safran
4 dl hvidvin
2 liter vand
2 torskehoveder el. fiskebouillonterning
8-10 hele jomfruhummer
800-1000g hvid fisk og gerne flere slags, efter smag (fx havtaske, torsk rødspætte, skrubbe osv.)
salt efter smag

Muslingerne skylles i flere hold koldt vand. Har nogle af muslingerne åbnet sig, så bank dem ned i køkkenbordet. Har de ikke lukket sig efter 2-3 min, må de smides ud.

Skær herefter porre i skiver, fennikel i tynde skiver, hak hvidløg og skær tomaterne i tern. Svits grønsager og hvidløg i olien i ca. 5 min i en wok. Knus safranen i en morter og tilsæt safran, hvidvin, vand, salt og bouillon el. torskehoveder. Lad det koge op og derefter koge i 10 min. Tag herefter torskehovederne op og smid dem ud. Kom muslingerne og jomfruhummerne i og kog suppen videre i 3 min. til muslingerne er åbnet. Skær fisken i mundrette stykker og kom dem i suppen. Lad det koge en sidste gang et par min og server straks.

Kammuslinger

Ingredienser

10 stk. Kammuslinger
50 g Hakkede hasselnødder
1 pakke Seranoskinke

Kammuslingerne rulles i de hakkede nødder og derefter vikles serranoskinken om og et spyd sættes igennem, grilles 2 min på hver side på en varm støbejerns rist

2 steak af frisk Tun
2 pk. Bresaola

Skær tunen ud i passende små stykker bresaola vikles om og et spyd igennem, grilles 2 min på hver side på en varm støbejerns rist.

Røget makrel

Rens makrellen, og salt den ved at drysse rigeligt groft salt på.
Lad den ligge med salt i 2-3 timer, og skyl derefter saltet af.
Gør grillen klar til indirekte grilning med 2/3 grillstarter klargjorte briketter.
Kom makrellen i grillen på en fiskebakke, og drys en lille håndfuld æble- eller kirsebær-rygeflis ovenpå briketterne.
Røg fisken i ca. 12 min, hvilket dog afhænger af fiskens størrelse.
Server f. eks. på frisk rugbrød med en hjemmerørt mayo.

Makrel med tomat-topping

Fileter makrellen.
Rens 3-4 blommetomater, og kasser kernerne.
Hak resten og bland med hakket skalotteløg, dild, citronsaft og olivenolie.
Krydr fisken med salt og peber og kom toppingen på. Kom en anelse salt på toppingen.
Grill fisken i 3-5 min, til den skifter til en hvidlig farve.
Server med nye kartofler med cremefraiche, persille og purløg.

Makrel "en papilotte"

Kom makrelfilleterne på et stykke bagepapir. Krydr med salt og peber.
Hak løg, løvstikke og hvidløg fint.
Kom det hele ovenpå fiskene, og stænk lidt sommersby æble-cider over.
Læg et par tynde skiver lime på, og fold bagepapiret tæt omkring fisken.
Grill ved inddirekte mellemvarme i ca. 10 min.
Server med f.eks. risotto eller bagte rødbeder "en papilotte".

Vinanbefalinger til fisk

Foto: Jesper Hougaard.

Flemming Videriksen fra Wineimporters anfefaler:

San Vincenzo, Roberto Anselmi

Udsædvanligt godt glas. Der må være sammenhæng mellem kvaliteten og vinens navngiver, som er San Vincenzo - vinbøndernes skytsengel. Aromatisk, toner af asiatiske frugter, frisk, krydret  og fylder ganske meget.
Pris 125,-
 

Saivignon blanc, Volpe Pasini Doc. (Zuc), Orientali del friuli

Topvin fra det traditionsfyldte hus Volpe Pasini, der har produceret vin siden 1596. Sauvignon Zuc di Volpe regnes for bedste sauvignon blanc fra Italien i 2011. Det er en velafbalanceret vin i relation til aroma og struktur..
Pris 175,-
 

Perla del Garda

Trebiano di Lugano er en sprød og dejlig hvidvin med fine toner af blomster, æbler, og så er den dejlig sprød og drikkevenlig. Passer glimrende til fisk og er god som et glas på terrassen
Pris 110,-